A MÉZ TULAJDONSÁGAI

A NEKTÁR

A méz alapanyaga a nektár, a természetben híg formában a növények virágjaiban, azok kiválasztó tevékenysége során keletkezik.
Ez a nektár a méhek és egyéb rovarok csábító anyaga, alapjában véve a benne lévő szénhidráttartalom következtében tápanyagforrása.

A méhek ösztönös tevékenysége a nektár összegyűjtésével szintén tápanyag beszerzési célt szolgál. A virág színe, illata és nektárja csalogatja a méheket az élelemforráshoz, ahonnan a nektártartalom felszívása után a kaptárba kerülnek a nektárcseppek. A méhek a gyűjtőtevékenységük során a növények virágjában keletkező nektár mellett egyéb cukortartalmú nedvekhez is hozzájutnak. Ezek a nedvek keletkezésük szerint lehetnek növényi és állati eredetűek. Külső növényi, külső nektármirigy izzadmányok, illetőleg bizonyos növények - főként tűlevelű és lombosfák - levelein, törzsén élősködő rovarok (leggyakrabban a levéltetvek) szénhidrátokban dús váladékai és a rovarok által megsértett növényrészeken a növényekből kiszivárgó cukortartalmú nedvek vonzzák a méheket és alkalmasak az összegyűjtésre. Ezt a begyűjtött anyagot a méhészek általában édesharmat néven ismerik.

Az összegyűjtött nektár- illetve édesharmat-cseppeket a méh a mézgyomrában szállítja a kaptárba, ahol a lép sejtjeibe üríti. Eddig a pontig a nektár alig különbözik a növényekben megtalálható édeskés, híg, folyékony anyagoktól. A lépekben elraktározott nektár a kaptáron belül lezajló tevékenység, az érlelés (besűrítés) révén válik mézzé. Ezt a munkát a méhcsalád bizonyos korcsoportba tartozó munkásméhei végzik el.

A besűrítés a következőképpen történik: a nektárt vékony rétegben felkenik a lép falára, miközben szárnymozgatással a levegő áramlását biztosítva a nektár fölösleges nedvességtartalmát elpárologtatják. A nektárcseppecskék többszöri felszívása és és kiürítése során a nektárba a méh belső kiválasztó rendszereiből származó anyagok révén (gyomornedv, garatmirigy-váladék) savak, enzimek, fermentanyagok, hormonok kerülnek és dúsulnak fel az érlelési folyamat során egyre inkább sűrűsödő mézbe.
Az érlelési folyamatot akkor lehet befejezettnek tekinteni, amikor az egy-egy lépsejtben összegyűlt mézet a méhek viaszfedéllel lezárják.

A pergetés megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a lépek fedettsége milyen, hiszen attól függ a méz érettsége. A teljesen vagy legalább 3 részben fedett sejteket tartalmazó lépekben már megfelelő a méz minősége. Ha a lép túlnyomó részén még nyitottak a sejtek, akkor a méz még nem eléggé érett, emiatt az sem a víztartalom, sem a mézben lévő egyéb biológiailag aktív anyagok mennyisége szempontjából nem felel meg a minőségi elvárásoknak. Az ilyen híg, éretlen méz nem teljes értékű termék. A esetleg kényszerből kipergetett ilyen éretlen mézet később visszaetetéssel és az ezáltal történő további érleléssel teljes értékűvé lehet tenni.

A méznek a lépből való elvétele szerint a gyakorlatban háromféle mézet különböztetünk meg: csurgatott, pergetett illetve préselt mézet.
A méz kinyerési módjai közül a csurgatást és a préselést már alig-alig alkalmazzák. A napjainkra általánosan elterjedt, tömegtermelésre is alkalmas módszer a pergetés.